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    武漢就餐時間縮短 小店“回血”更快

    作者:湖北日報 日期:2020-06-10 08:05:00 點擊數:

      湖北日報全媒記者 艾紅霞 左晨

      隨著武漢完成全民核酸檢測,放下心的人們更快地走向了街頭。作為城市煙火氣的重要表征,武漢餐飲業正在加速恢復。

      連日來,湖北日報全媒記者深入大街小巷觀察、采訪時發現,伴隨著人們消費心理的變化,恢復中的武漢餐飲業出現新格局,中小餐飲復業情況好過不少品牌大餐飲。

      回來了,武漢宵夜

      夜幕降臨,臨街店鋪的燈箱亮了。

      6月6日凌晨1時,江岸區吉慶民俗街。元記美食、園園漢味小吃、亮亮清水蒸蝦、金滿九樓等多家門店,不時有宵夜客人進店。位于吉慶街和交易街十字路口的10多家餐飲門店,已全部恢復夜宵生意,大多數門店營業至凌晨2時。

      明明老字號店外,擺了15張餐桌,上座率超過六成。老板張英說,4月底恢復營業后主要做夜宵生意?!拔逡弧焙?,客流量逐漸回升,打烊時間從凌晨5時延長至早上8時?!懊刻爝M店人數100至120人,日均營業額6000元左右,暫時能維持收支平衡?!?/p>

      在江漢區雪松路美食一條街,蓉香美味館老板包德宏也說,出來逛街吃飯的人越來越多了。

      他告訴記者,4月份剛恢復營業時,每天進店不足100人,現在每天會接待200人次,營業額恢復到去年同期的三分之一,基本維持收支平衡。隨著客人增多,包德宏將打烊時間延長至夜晚12時,“晚上來吃飯的人多了,就開始做宵夜了?!?/p>

      每年4月開始,吃蝦子成為很多武漢人的一種快樂選擇。

      肥肥蝦莊區域經理陳高生說,全民核酸檢測后,堂食客人明顯增多,目前已達到以前的六成,“南湖店室內有37桌,外場有35桌,用餐高峰期會翻臺?!?/p>

      除了堂食客流增加,客人的消費心態也在悄然變化。

      “和以前人聲鼎沸不同,現在客人要安靜很多?!卑潞暾f,很多顧客吃飯的時長,也由原來的2個至3個小時縮短到1個多小時。吉慶街的張英還注意到,剛恢復營業時就餐群體以90后為主,現在40歲以上的客人也占到了一定的比例。

      “從火鍋、燒烤,到中餐廳,再到海鮮餐廳,各種餐飲業態都在恢復中?!蔽錆h市餐飲協會會長劉國梁介紹,截至6月4日,武漢市內5萬余家餐廳中,28.6%的餐廳恢復堂食,68.5%的餐廳上線外賣,有部分街道和美食街區堂食率恢復至80%,平均上座率接近50%。

      中小餐飲“回血”快

      記者采訪中發現,與大型連鎖餐廳相比,體量趨小的餐廳似乎“回血”速度更快。

      連日來,記者在三鎮探訪10家大小餐館,其中5家基本實現收支平衡,4家仍在虧損,1家未營業。其中,還沒“搞平”、沒開業的,都是大中型餐飲門店。

      6月5日晚上9時,武昌區中南二路的鳳爪王燒烤店門前,15張餐桌坐了7桌。燒烤店老板說,4月8日恢復營業,客人增加,新招了4名員工,現在店內共有15名員工。

      店老板說,本來做好了先虧3個月的準備,沒想到現在每天進賬9000元,已實現收支平衡。

      高燕在江岸區蔡鍔路開了兩家餐飲門店,一家是專營中式炒菜的“劉師傅”,一家是主營燒烤、海鮮、日料、酒水的“半夜食堂”,兩家門店相距不到100米。

      高燕介紹,不到30平方米的“半夜食堂”5月10日恢復營業。復業首日,只來了一位客人。通過朋友圈宣傳,熟客陸續回流,目前3名員工全部返崗,客流已恢復到疫前水平。

      “‘劉師傅’上下兩層,一共120平方米,現在日均營業額三四千元,客流恢復到以前的三分之一?!备哐嗤嘎?,為節省成本,員工只到崗了三分之一,菜品減少了一半,除掉房租和人工成本,收支基本平衡。

      艷陽天寶豐路餐廳,是武漢首批恢復營業的大型餐飲門店?!翱土骰謴偷饺ツ晖诘慕宄?,還沒有實現收支平衡?!逼G陽天行政總監蘇艷介紹,酒店接近一半的場地是用于各種商務宴請、婚禮聚會,現在接待的全是散客。

      由于大型商務、婚宴等活動沒有恢復,武漢亢龍太子酒軒3家門店仍處于暫停營業狀態。東湖路亢龍太子酒軒出品總監杜軍說,他們密切關注著武漢餐飲的動向。目前門店內部正在進行改造裝修,培訓員工,為開門營業做準備。

      劉國梁介紹,和大中型餐飲門店相比,小餐飲門店房租、員工工資等壓力要小很多,而且供應鏈相對單純,每天的原材料損耗小,“船小好調頭”,恢復會更容易、快速?!按送?,恢復快慢還取決于餐廳定位的目標客戶,比如具有社交屬性的火鍋、小吃、奶茶等業態普遍恢復得好一些,以宴席、會議或活動供餐為主的連鎖酒店,恢復速度較慢?!?/p>

      門店引流“軟硬兼施”

      為了持續提升到店堂食率,武漢大小餐飲店動作頻頻、各顯神通。

      艷陽天總監蘇艷介紹,雖然到店客人減少,但是新菜的開發并沒有停止。比如武昌魚等非遺楚菜,新增好幾種吃法。雖然天氣漸熱,但嚴格控制涼菜比例,持續在燒菜、鍋仔菜上“用功”。

      明明老字號老板張英一直在琢磨菜譜,“店里以年輕人為主,只有不斷推陳出新,才能一直留住他們?!?/p>

      除了菜品,不少餐飲門店還在硬件設施上做起文章。

      老木頭樓梯、復古桌椅、大紅燈籠……蔡鍔路“劉師傅”店內干凈整潔。5月初,老板高燕花了近4萬元將店面翻新。

      “5月17日恢復營業。關了3個多月,店內滿是灰塵,心里那股不服輸的勁又上來了?!备哐嗾f,墻面重新粉刷,地板也換新,還調整了店內陳設,這都是為了讓老顧客有煥然一新的感覺。

      除了室內裝修,不少餐飲門店將目光瞄準室外。

      “正在開設更多的外場?!狈史饰r莊區域經理陳高生說,從“五一”開始,南湖店外場就開始翻臺,不少食客覺得室外才有宵夜的氛圍,目前漢陽、曙光新城、平安路等具備條件的門店,都將餐桌擺在門外。

      艷陽天寶豐路餐廳復業時,根據客人“通風”的心理需求,將停車場改造成花園餐廳,深受歡迎。蘇艷介紹,天氣熱了,花園餐廳新添了12臺大功率的冷風機用于降溫。

      還有不少餐館門店更注重與客人的黏度。位于武昌區東湖路上的拙味廚房,給老客戶群發短信,在朋友圈分享就餐環境、菜品。武昌區翠柳街上的三袁故里,老板每到中餐時間,會給周邊單位打電話推銷盒飯。

      打折優惠最能俘獲消費者的心,餐飲門店對此非常上心。

      “我們推出充值1000元送500元折扣消費活動,還針對各大節日推出不同樣式的套餐?!蔽r皇漢街店老板楊智鈞介紹,6月1日推出的兒童節套餐就吸引了30多位帶著小朋友的家長進店,接下來還會推出端午節套餐。

      “以前我們以堂食為主,堂食和外賣是同一個菜單,現在我們推出外賣專有的菜單,比如18元一份的特惠商務餐,低于堂食菜單中任何一款主菜的價格?!卑肭锷轿鞑蛷d相關負責人徐女士介紹,他們正盡量多渠道爭取客源。


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